Mongolské recepty

Článek vyšel v časopisu NOVÝ ORIENT 6/1994 
Autor: Recepty M. Pagmy a I. Grollové upravila zhn 
Některé části textu mohou být upraveny autorem webu.

(1 votes, average: 5.00 out of 5)

Loading...

 

Taštičky búdz – бууз

(4-5 porcí)

350-400 g hladké nebo polohrubé mouky, 500 g skopového nebo hovězího masa bez kosti, 100 g skopového nebo hovězího tuku nebo prorostlého předního masa (možno vynechat), 200 g syrového zelí, 1 velká cibule, 1 mrkev (možno vynechat), sůl, koření (kmín, kari, paprika, zázvor, majoránka). buudz – бууз

Z mouky a převařené vody vypracujeme středně měkké těsto a necháme je odpočinout přiklopené miskou. Oba druhy masa, zelí a cibuli nakrájíme na drobno, mrkev nastrouháme. Do klasických búdz se koření nedává, ale podle chutí můžeme užít jakékoliv kombinace uvedeného koření. Směs osolíme, můžeme přidat 2-3 lžíce studené vody, dobře promícháme a necháme 5-10 minut odpočinout.

Odpočinuté těsto krájíme a válíme na placičky jako u taštiček banš. Na velikosti placičky závisí konečná velikost búdz. Z placiček o průměru 8-10 cm vzniknou búdzy asi pěticentimetrové, z placiček o průměru 5 cm asi dvoucentimetrové “minibúdzy” – ale na ně je již třeba značné zručnosti.

Na placičku naklademe vrchovatou lžičku masové směsi a slepíme okraje, a to buď do tvaru kulatých ranečků asi s půlcentimetrovým kruhovým otvorem nahoře nebo do tvaru šátečku, opět se štěrbinou, aby mohla unikat pára.

Búdzy se vaří v páře. Nemáme-li několikaposchoďový pařák, postačí i napařovadlo na ohřívání knedlíků, postup však musíme několikrát opakovat. Pařák natřeme sádlem nebo olejem, aby se taštičky nepřilepily. Klademe je rovnoměrně do kruhu, mírně od sebe. Vetší taštičky vaříme v páře asi 15 minut, menší jen 10 minut. Pokud jsme si uložily část taštiček do mrazničky, doporučená doba vaření je 10-25 minut. Po odklopení poklice utěrkou prudce odháníme páru a co nejrychleji celý pařák vyjmeme nebo jednotlivé búdzy přendáme do připravené mísy.

Búdzy podáváme samotné nebo se zředěnou sójovou omáčkou.

Smažené taštičky chúšúr – хуушуур

(5 porcí)

500g hladké nebo polohrubé mouky, 300g skopového nebo hovězího masa bez kosti, 100g zelných listu (možno vynechat), 1 velká cibule, sůl, koření podle chutí, olej nebo sádlo na smažení; do masové směsi lze přidat i nasekané houby a 5-6 vrchovatých lžic vařené rýže. chůšůr – хуушуур

Z mouky a vody vypracujeme těsto, o něco málo tužší než na búdzy. Na drobno nasekáme maso, cibuli, zelí a houby, osolíme, okořeníme, přidáme rýži a dobře promícháme. Těsto i masovou směs necháme 15 minut odležet.

Z těsta odkrajujeme a válíme známým způsobem placičky poněkud vetší než na búdzy, o průměru asi tak 15-20 cm. Chúšúry slepujeme tak, že k sobě přikládáme střídavě levý a pravý okraj placičky, aby na švu vznikl jakýsi větvičkovitý ornament. Než lepení dokončíme, stlačíme dlaněmi chúšúr tak, aby dírkou na konci unikl všechen vzduch a teprve pak slepíme i špičku chúšúru.

Na pánvi rozpálíme vetší množství tuku, vložíme chúšúry a pánev přiklopíme pokličkou. Když se chúšúry opečou po jedné straně do zlatova, rychle je obrátíme, aby z pánve neunikla všechna pára a placičky neztvrdly. Po usmažení je mírně postříkáme vodou, aby zvláčněly, naklademe je na mísu a přiklopíme.

Chúšúry podáváme samotné, se sójovou omáčkou nebo jinými pikantními ochucovacími přípravky, případně je doplníme zeleninovými saláty.

Cujvan – цуйван

(4-5 porcí)

300-400 g hladké nebo polohrubé mouky, 200g vepřového masa, 200g hovězího masa, 1 velká cibule, 12 vetší mrkve, 150-200 g zelných listu, 2-3 stroužky česneku, sůl, pepř, bob kov)’ list, 1 lžíce sójové omáčky, olej na smažení, citrónová šťáva na zakápnutí.

tsuivan – цуйван Z mouky a vody vypracujeme dosti tvrdé těsto a necháme je odpočinout. Zatím nakrájíme maso na nudličky o velikosti 3 x 0,5 cm, na drobno nasekáme zelí, cibuli a česnek a na hrubo nastrouháme mrkev.

Na rozpáleném oleji v kastrole prudce osmahneme koření, přidáme sójovou omáčku, 1 lžíci na drob no nasekané cibule a česnek. Pak vložíme maso a pod pokličkou na mírném ohni dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme zelí a mrkev. Pokud se šťáva z masa příliš vysmahla, můžeme nepatrně zalít teplou vodou nebo bujónem. Aby maso lépe změklo, můžeme zakápnout několika kapkami citrónové šťávy.

Cujvan můžeme upravit třemi různými způsoby:

Nejjednodušší je tzv. líný Cujvan. Z odpočinutého těsta vyválíme asi 3 tenké placky, potřeme je olejem nebo rozpuštěným máslem, stočíme je do ruliček a ty pak od kraje nařežeme na tenké smotky. Když je maso se zeleninou v kastrolu měkké, naklademe na ně v rovnoměrné vrstvě nudlové smotky a necháme je 10 – 15 minut vařit v páře, unikající z masa a zeleniny. Když smotky změknou, kastrol odstavíme a dvěma vidličkami smotky roztrháme na nudličky, které vmícháme do masové směsi.

Při druhém způsobu vaříme ruličky těsta 15 minut v páře na předem pomaštěném pařáku. Uvařené ruličky pak nakrájíme, stočené nebo rozbalené, na nudle, které vmícháme do hotové masové směsi.

Třetí způsob je pracnější, ale Cujvan je zato chutnější. Rozválené placky osmažíme do zlatová na oleji. Když trochu vychladnou, poskládáme je na sebe a nakrájíme je na nudle, které pak vmícháme do směsi masa a zeleniny.

Jako příloha k tomuto vydatnému jídlu se hodí ostrý zeleninový salát nebo nakládané okurky.

Masová směs chúrga se škrobovými nudlemi – хуурга

(5-6 porcí)

100g škrobových nudlí, 200g tučnějšího hovězího, skopového nebo vepřového masa, 250g libového hovězího, 4-5 středně velkých brambor, 200-300g zelných listu, l velká mrkev, 1 velká cibule, sůl, sójová omáčka, bobkový list, 25 dl masového vývaru, 1 lžíce solamylu, 3 stroužky česneku, olej na smažení.

Zelí, očištěnou mrkev a oloupané brambory nakrájíme na drobné kostičky nebo nudličky. Ve větším množství oleje je odděleně osmažíme do měkká a odložíme do kastrůlku přikrytého pokličkou.

Libové hovězí umeleme na mlýnku a utvoříme z něj drobné kuličky. Tučnější maso nakrájíme na kostičky nebo nudličky (podle tvaru zeleniny). Oba druhy masa mírně osolíme a osmažíme je na oleji, na němž jsme předtím zprudka osmahli bobkový list, případně podle chuti i jiné druhy koření.

Škrobové nudle nejprve odmočíme několik minut ve studené vodě, pak je uvaříme, slijeme a propláchneme pod tekoucí studenou vodou.

Obdělané suroviny pak smícháme ve vetší míse. Přivedeme k varu masový vývar a vmícháme do něj solamyl, rozmíchaný ve vodě. Touto polévkou pak přelijeme maso na míse, opatrně promícháme a podle potřeby i dochutíme. Přikryjeme pokličkou a necháme 5-10 minut stát, aby se polévka dobře vsákla.

Tento pokrm pak podáváme buďto samotný nebo s kynutými bochánky mantú jako přílohou.