Tradiční mongolská strava

Článek vyšel v časopisu NOVÝ ORIENT 10/2001 str. 349 
Autor:  JIŘÍ ŠÍMA 
Některé části textu mohou být upraveny autorem webu.

Tradiční mongolská strava – stejně jako strava jiných národů – vychází především z přírodních podmínek a způsobu života toho či onoho národa. Mongolové jakožto obyvatelé stepních pastvin a pouští a typičtí kočovní chovatelé dobytka proto zpracovávali hlavně produkty pocházející z tradičních tzv. patero druhů dobytka – ovcí, koz, hovězího dobytka včetně jaků, koní a velbloudů, a to v podobě mléka a mléčných výrobků anebo masa a masných výrobků.

Výroba kumysu

Výroba kumysu – a) tzv. vnější destilace mléčné pálenky b) měch na kumys

Mléčná strava (cagán idé) představovala a dodnes představuje základ stravy chovatelů zejména na venkově, a to především v letním období, kdy je všude hojnost kvalitního hustého mléka. Mongolové téměř nepijí čerstvě nadojené mléko, ale teprve převařené. Mléko však slouží zejména k přípravě nejrůznějších druhů sýrů a tvarohů – pro nás nejpřijatelnější je lisovaný sýr bjaslag, mezi Mongoly jsou nejoblíbenější tvaroh árc (vzniká tím, že se převařený kefír nalije do pytlíku a oddělí se syrovátka) nebo sušený tvaroh árúl (ten vzniká smícháním árcu s mlékem, směs se převaří, procedí a pak se krájí, lisuje a suší). Podle tvaru se rozlišuje churúd, badzmal, chorchoj, melchí, dzóson árúl aj. Dále jsou populární sušený tvaroh édzgí nebo édem, mlécné škraloupy öröm, smetana cöcgí nebo její jemnější druh dzöchí, jogurtu podobný kefír tarag či zředěný vodou pod názvem chórmog, vodou zředěné mléko cídem nebo chjaram, zkvašené kobylí mléko ajrag (kumys). Kumys se připravuje stloukáním ve vaku z hovězí kůže zvaném chöchür zavěšeném ve speciálním rámu a na jeho přípravě se vlastně podílí každý obyvatel jurty včetně dětí, protože jejich nepsanou povinností je zamíchat dřevěnou měchačkou bülür, aby se urychlil kvasný proces (viz obrázek). Už v Tajné kronice Mongolů z 13. století se píše, že Temüdžin poznal Sorchan-Širovu jurtu podle toho, že tam po slití mléka po celou noc až do svítání stloukali kumys – eseg.

Z mléčných škraloupů se dále připravuje specialita chajlmag. Trvanlivé tvarohy a sýry se ve velkém množství uschovávají potom i na zimu.

Nádoba na mongolský čaj

Nádoba na mongolský čaj – Konvice na čaj dombo. Archiv J. Šímy.

Masitá strava tvoří základ výživy zejména ve studeném období. Z ní je nejoblíbenější skopové, připravované převážně vařením. Mongolským vynálezem je sušené maso borc, známé již z dob Čingischána. Mongolové mají raději tučné maso, které považují za lahůdku, jako např. skopový zadek s oháňkou (choniny úc). Mezi oblíbené pochoutky patří bódog nebo chorchog, což představuje přípravu ovce nebo kozy tak, že se po tradičním zabití zvířete, opálení kůže a vynětí vnitřností vkládají přímo do zvířete rozpálené kameny (bódog), případně se nakrájené kusy masa dávají spolu s rozpálenými kameny do konve, která se pak hermeticky uzavře a postaví nad oheň (chorchog). Hostu se obvykle předkládají nejdříve vnitřnosti a speciální tmavá ostrá polévka zvaná tavan culyn šöl (srdce, játra, žaludek, ledvinky, plíčky). Nepsaným pravidlem je i to, že se musí dát ochutnat i s nádobou sousedům v okolí. Ti pak při vrácení nádoby do ní dají na znamení dobrých sousedských vztahů nějakou pozornost, zpravidla bonbóny, bórcog apod.
Mongolský čaj.

Z vnitřností se ještě někdy připravují tradiční jídla zvaná orómog, salám nugalúr z pylorické části žaludku, krvavá jelita ve slupce z tenkého střeva dzajdas nebo šavaj, bachor aj.

Nejběžnější je ale domácí vaření v jurtě v nádobě na kamnech s minimálním použitím koření a jiných dochucovacích přípravků.

Další velkou pochoutkou pro Mongoly je bódog ze svišťů (tarvagany bódog). Maso ulovené divoké zvěře či ptáků a ryby byly v minulosti nebo i dnes jsou pouhým doplňkem masité stravy.

Nejoblíbenější jídla chalchaských Mongolů jsou kombinací masa, tradiční divoké zeleniny a těsta z mouky. Z celé řady názvů je patrný vliv sousední Číny. Patří sem taštičky plněné mletým masem, cibulí, česnekem apod., které se bud vaří v páře (búdz), ve vodě (banš) nebo se smaží na oleji (chúšúr). Taštičky búdz, připravované ve speciálním pařáku džignúr, mají různá jména podle tvaru – saran búdz, cecgen búdz, chonin búdz, ajany búdz apod. Polévky připomínající zápražky z mouky doplněné masem se nazývaly buď bantan nebo dzutan, a dostávaly je hlavně malé děti kvůli výživě anebo nemocní.

Cedník šür. Archiv J. Šímy.

Cedník šür. Archiv J. Šímy.

Pastevci sbírali nejrůznější druhy divokého česneku, burjatský kmín, smldník a další aromatické rostliny, aby dodali jídlům výraznější chuť. Tyto rostliny sloužily vlastně jako koření. Kromě toho nakupovali další druhy zeleniny od Číňanů. Zelenina nebyla příliš v oblibě vzhledem k její malé trvanlivosti s výjimkou čistce, který svými nádhernými lasturovitými tvary dokázal esteticky dozdobit i to nejprostší jídlo. Mnozí Mongolové jej dnes pěstují a nakládají do sóji. Jako doplněk potřebných vitamínů sloužily tradiční lesní plody – divoký angrešt a rybíz, borůvky, brusinky, maliny a jahody, divoká jabloň nebo meruňka, rakytník, hloh, hlošina, klikva, jeřáb, divoký šípek, střemcha, cedrová semínka sibiřské borovice, pečárkovité houby aj.

Krajově se v různých místech používají k jídlu ještě další rostliny – jako náhrada mouky slouží např. různé druhy pelyňku, ječmenice, truskavec, velbloudník, svlačec, jako sladidlo lékořice, z dalších např. mongolská sápa, pýr, orobinec, rdesno, krabilice, dahurský chřest, rákos, kopřiva, krvavec toten, šťovík, pcháč, mochna, bolševník, rebarbora aj.

Jako příloha k masitým jídlům sloužily zpravidla buď mléčné či moučné výrobky: nejpopulárnější byly a jsou knedlíky vařené v páře zvané mantú (z čínského mantchou) anebo různé druhy těstovin a nudlí gojmon (z čín. kua-mien) nebo rýžových tzv. skleněných nudlí püntüdz (z čín. fengtchiao), rýže, proso aj. Téměř všude dělají z mouky pečivo bórcog, pro slavnostnější příležitosti ul bóv nebo jéven.

Speciální pozornost si v rámci tradičních nápojů zaslouží bezesporu mongolský čaj. Když si neznalý cizinec někde v jurtě přeje čaj, dostane automaticky čaj s mlékem. Ten bývá obvykle ještě zejména na venkově osolen a doplněn lojem, případně rýží, prosem nebo sušeným masem borc. Pro přípravu mongolského čaje se nejčastěji užívá kupovaný lisovaný zelený čaj zvaný též cihlový, z nějž hospodyně usekává vždy kus a po zavaření jej zalévá mlékem. Čaj v klimaticky náročných mongolských podmínkách plní tedy nejen úlohu osvěžujícího nápoje, ale slouží i k zasycení pastevcům, kteří tráví dlouhé hodiny na pastvě.

Krajově používají někde namísto čaje jiné rostliny – divokou pivoňku, vrbovku, kakost, kurilský čaj aj.

Nejoblíbenějším domácím alkoholickým nápojem je pálenka z mléka zvaná šimín archi. Připravuje se v jednoduchém destilačním přístroji zvaném bürchér tak, že se odpařuje árc a sráží se pod nádobou se studenou vodou v kapičkách dolů do připravené nádoby (viz obrázek). Destilační proces se někdy opakuje dvakrát až třikrát. Poprvé pálená vodka se jmenuje ardz, destilovaný ardz je šardz, destilovaný šardz je chordz. Pálenka šimín archi je na chuť alkoholicky slabá jen zdánlivě, navíc se zpravidla pije teplá.

Značně se od sebe liší běžné denní stravování a stolování u příležitosti různých oslav. Zatímco na venkově se v pracovní dny jedlo obvykle jen jednou za den, zpravidla večer, musel být na hostinách, kterých bylo u Mongolů značné množství, stůl vždy plný jídla a pití. U příležitosti výročních svátků (zejména tradiční Nový rok a jemu předcházející mongolský Silvestr bittüleg podle lunárního kalendáře), sportovně-společenských akcí (svátek nádam s tzv. trojími hrami mužů) i rodinných slavností (narození dítěte, stříhání prvních vlásků, svatba, loučení se zesnulým, stavba jurty aj.) nikdy nechyběli proslulí zpěváci, lidoví bardi, kteří zpívali a hráli na tradiční nástroje oblíbené melodie, tzv. jeröl (přání) nebo magtál (chvalozpěvy), v nichž opěvovali také oblíbený nápoj kumys anebo kuchařské umění mistrů kuchařů.
Mongolský cendík.

Ve 20. století prodělala mongolská strava výrazné změny a postupně dochází k rozšíření jídelníčku o jídla asijské, evropské i americké kuchyně. Zatímco strava na venkově stále zachovává svoje tradiční rysy, strava městských obyvatel se značně mění zejména po roce 1990 i v souvislosti s tím, jak se mohutně rozšířil sortiment zahraničních potravin na mongolském trhu.

Typická proslulá pohostinnost mongolského člověka, kterou i mnozí z nás stále pociťují při svých cestách, zatím naštěstí nebyla výrazněji narušena. Stále ještě obecně platí, že když přijde nečekaný host do jurty právě ve chvíli, kdy hospodyně chystá jídlo, je to pro ni velké štěstí. Nikdy se nám ještě nestalo, že bychom odcházeli od prázdného stolu, jako je tomu u nás v Evropě. A na závěr ještě několik receptů:

Masové taštičky búdz:

Pro 4 osoby: 600 g skopového, příp. hovězího masa, 100 g cibule, 100 g hlávkového zelí, 500 g polohrubé mouky, 300 ml vody, česnek, koření, sůl.

Příprava: Z mouky a vody vypracujeme hladké vláčné těsto, které necháme asi půl hodiny odpočinout ve studenu. Do těsta můžeme pro vylepšení kvality přidat celé vejce. Mezitím připravíme nádivku tak, že nadrobno nakrájíme maso (maso rozemleté na strojku není tak chutné), přidáme drobně pokrájenou cibuli, zelí, rozsekaný česnek, lžičku soli a podle chuti koření – pepř, papriku, zázvor apod. Takto připravenou nádivku ještě trochu zředíme vodou. Z těsta vykrájíme placičky a rozválíme je válečkem na tenké plátky o průměru cca 5-7 cm. Do středu placičky vložíme asi lžičku nádivky a zabalíme tak, že prsty zpracujeme okraje těsta do vějířku, aby nahoře zůstal malý otvor. Takto připravené placičky vaříme na pařáku asi 15 minut. Plát pařáku nesmíme zapomenout potřít tukem, aby se taštičky nepřilepily. Podáváme se sójovou omáčkou nebo s maggi, jako přílohu můžeme dát zeleninu nebo míchaný zeleninový salát.

Masové pirožky chúšúr:

Pro 4 osoby (podle velikosti 8-16 pirožků): 1 kg skopového nebo hovězího masa, 1 kg polohrubé mouky, cibule, česnek, sůl, pepř, případně paprika a další koření, třetinka sklenice vody.

Z tučnějšího skopového nebo hovězího se udělá nádivka obdobně jako u búdzů, tj. přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, sůl, papriku a pepř aj. Pro zlepšení chuti je možno přidat trochu nakrájeného zelí nebo mrkev, kopřivu nebo nať česneku hadího. Nádivka se dobře promíchá a přidá se do ní trochu studené vody.

Pak se rozdělá měkké těsto na mírně osolené vodě a několik minut se nechá stát v uzavřené nádobě. Z těsta se udělá tenký pletenec a nařeže se na takovou délku, jak dlouhé chcete mít pirožky. Na tenká rozválená kolečka se vloží nádivka a na okrajích se prsty na několika místech přimáčkne. Lehkým přitlačením je pak třeba z pirožku dostat vzduch. Pokud tak neučiníte, bude při smažení těsto praskat.

Pirožky různého tvaru se smaží po obou stranách na pánvi s olejem do zlatova. Kvůli změknutí se pak ještě nechávají v uzavřené nádobě. Jako příloha je opět vhodná zelenina nebo míchaný salát a ostřejší omáčka.

Přejeme Vám dobrou chuť!